Nimius (nimius) wrote,
Nimius
nimius

Category:

О ризотто.

Что-то проперло меня пописать на тему кулинарии.

Совсем недавно, я наконец-то въехал в то блюдо, которое итальянцы называют ризотто, а вернее в разницу между ризотто и пловом или, к примеру, просто рисовой кашей.

Обычно, классические рецепты всегда просты, рациональны и при этом естественно вкусны. Но современные умельцы, во многом, умудряются настолько все извратить, что слов нет, и сложно, и муторно, а иногда и не вкусно. По некоторым рецептам вообще нельзя увидеть никакой разницы. А потом народ и говорит, что блюдо сложное и не вкусное. Обзывая пловом ризотто, а ризотто паэльей. Не смотря на то, что от рождения оно было создано таким, чтоб его мог сделать даже ребенок.

Так в чем же разница. Все просто, если плов в своем базовом рецепте всегда включает лук, морковь, мясо и масло, то в ризотто может входить только рис, масло и много воды.
Если в плов воду заливают один раз, накрывают крышкой и варят, то в ризотто воду доливают постоянно, могут не накрывать крышкой и при этом постоянно помешивают. Если для плова рис моют и замачивают, то для ризотто наоборот, он должен быть сух. Что касается консистенции, то в плове желательно чтоб рис был «сух» и отставал друг от друга, а в ризотто рис должен находится в некой вязкой субстанции, тем не менее, его можно положить горкой.

Так вот, приготовил я почти базовый рецепт ризотто, но для ясности все-таки опишу самую, что ни на есть базу.

В сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю (казан никак не подходит) налить пару тройку столовых ложек оливкового масла. Хорошо прогреть и засыпать туда обязательно сухой рис (к примеру, стакан). Теперь нужно хорошенько его там прогреть, где-то 2-3 минуты. И залить примерно 100 - 150 гр. белого сухого вина, естественно все это дело помешивая. От вина, во многом зависит, вкусит будущего ризотто, потому как вино почти все вбирается рисом (вино может быть кислое или с характерными привкусами), поэтому с ним нужно быть внимательным, как минимум не переборщить. Как только вино впитается, нужно начинать подливать в ризотто воду, а еще лучше бульон и опять желательно хорошего качества. Качество вина или бульона важно, потому что рис может впитать в себя до 5 объемов воды. Посему это все непосредственно влияет на вкус риса. Причем жидкость эта должна быть горячей, почти кипящей.

Так что если бульон, то ставим греться его рядом в кастрюльке, а если вода, то естественно в чайнике. На сколько я понимаю, желательно, чтоб процесс кипения в нашем ризотто сильно не прерывался. На стакан риса, уйдет где-то 1,25 литра жидкости, сами понимаете точное количество зависит от риса и режима варки. Это гораздо больше чем нужно воды при варке просто риса в кастрюльке. Наливаем из чайника чуть воды ну или бульона, так чтоб жидкость дошла до верха, но сильно не покрывала слой риса. Берем мешалку и лениво так все это кипятим помешивая. Как только жидкость почти впиталась и испарилась, доливаем очередную порцию, и повторяем все это минут 15- 20 пока наш рис не сварится и ризотто не приобретет нужную нам консистенцию, аля кремовую. Понятно, что консистенция правится, подливанием нужного количества горячей жидкости, ну или ее упариванием. Я думаю, ничего страшного, если мы все-таки чуток пофилоним, накроем нашу посудину на пару тройку минут крышкой и отвлечемся по своим делам.

Когда нужно его солить, по правилам, я так и не понял, но в принципе в один из заходов по доливанию воды, поближе к концу варки, можно добавить соли, а в следующий заход можно будет подправить, если не угадали.
Свежую зелень, по классической традиции, добавляют в конце, в принципе также как и пряности, хотя их желательно фугануть чуть раньше окончания. К примеру, можно извратиться с шафраном, настояв его предварительно в воде и фуганув к концу, получим рис желтоватого цвета с тоном шафрана. Ежели, нет шафрана, то куркума (индийский шафран) уж точно найдется в магазине, она гораздо дешевле и доступнее. Главное не переборщить что с тем, что с этим, на кончике чанной ложки куркумы, или ниточку шафрана.

Собственно вот вам и весь классический ризотто. Аля рисовая каша да не та все-таки. Фишка ризотто в кремовой консистенции, достигаемой постоянным помешиванием и постоянным доливанием горячей жидкости. При этом сами зернышки риса не должны развалиться и развариться. А если там хотя бы вино и бульон, то сами понимаете вкуснота непередаваемая.

Конечно, ризотто можно усложнять до опупения. Если продукты стойки к тушению, то их можно закладывать в масло, еще до риса. К примеру, так делают с луком и морковью, оба или один компонент предварительно пассируют в масле (если оба, то вначале лук потом морковь), а потом уже к ним добавляют рис.
Естественно можно поступить и по другому, сварить классический ризотто, а «начинку» приготовить отдельно и потом уже смешивать или при подаче на тарелке или в конце приготовления риса в посудине. Это все как вы привыкли, как вам удобно, и в зависимости от продуктов этой вашей начники.

В конце приготовления ризотто, для пущей кремовости очень не плохо подлить немного сливок или даже молока и упарить их слегка с рисом.
Встречал варианты, когда в качестве жидкости полностью или частично использовался томатный сок и/или томаты.

Ризотто также любит сыр. При подаче можно посыпать пармезаном. В прочем, или любым другим сыром, который вам по вкусу. А иногда мягкие сорта сыра могут вмешивать в сам ризотто в конце приготовления, иногда даже те, что идут с плесенью. В принцыпе даже обычный твердый сыр типа "голандский" в тертом виде успешно расходится в ризотто.

Так что поле для фантазии в принципе очень обширно, экспериментируйте на здоровье, с теми продуктами что любите и так как любите, соблюдая основную фишку рецепта. А она не очень сложна.
И будет счастье, и вам, и вашей семье, и вашему желудку.
Tags: рецепты
Subscribe

  • Зачем опять прилетел в Украину Байден?

    Продажная пресса, как всегда, тянет одеяло на своих хозяев. Множество комментариев на тему визита слабо отражает его суть. А визит этот, хоть и не…

  • Давайте мыслить позитивно!

    У одного из френдов зашел разговор о позитивном мышлении. Его позицию можно назвать скептической, как и позицию многих других товарищей, которые, к…

  • О прошедшем 2014 годе.

    Ну что ж год ушел. Каким он был? Каковы ощущения? Если обобщать впечатления, то редко встретишь человека который был бы в восторге от прошедшего…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments

  • Зачем опять прилетел в Украину Байден?

    Продажная пресса, как всегда, тянет одеяло на своих хозяев. Множество комментариев на тему визита слабо отражает его суть. А визит этот, хоть и не…

  • Давайте мыслить позитивно!

    У одного из френдов зашел разговор о позитивном мышлении. Его позицию можно назвать скептической, как и позицию многих других товарищей, которые, к…

  • О прошедшем 2014 годе.

    Ну что ж год ушел. Каким он был? Каковы ощущения? Если обобщать впечатления, то редко встретишь человека который был бы в восторге от прошедшего…