![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
Хочу поделиться новыми идеями, в продолжение ранее описанного мной рецепта самсы. Полазил в общем по разным местам, потрещал кое с кем, кое-чего выяснил и кое-что придумал.
Ну, во-первых, чем отличается пирожок с бараниной от самсы? Ведь у каждого повара не только тесто разное может быть, но и форма. Знающие люди говорят, что самсу делает самсой правильная пропорция лука и курдюка в фарше. Пожалуй и всё, остальное просто вариации на тему.
Про курдюк я честно говоря сразу забыл, штука для меня не реальная, к тому же многие выходцы из Азии, вынужденные печь самсу вдалеке от родины говорят что вместо курдючного жира, весьма успешно в самсу кладется кусочек хорошего, желательно домашнего, сливочного масла. А лука в фарш должно идти 30% - 50% от количества баранины, по весу.
Вот такие вот дополнения к рецепту фарша. Порубили лук, порубили баранину, смешали, а при лепке, засунули в нашу самсу кусочек сливочного масла. Разумеется, нужно не забыть присолить фарш. Добавляем специй. К слову, мои эксперименты наводят на мысль о том, что специи в самсе лишние, разве чуть черного перца, зиры или куркумы. А вот присыпать самсу сверху кунжутом, ну почти обязательно.
Пеку я ее по прежнему из готового замороженного слоенного теста. Что ни говорите, а это удобно и быстро. Правда решил проиграться с формой и размерами.
Вот скажите, зачем печь много маленьких самсят, когда можно испечь одну самсу на одну порцию, ну две? Вот так я теперь и делаю. Пеку «биг самсу». Одну или две штуки, к примеру, себе на ужин.
На одну штуку идет где-то 60-70 грамм теста и около 100 грамм уже готового фарша.
Шарик теста раскатать в круг толщиной где-то с 1мм, желательно постараться и центр блина сделать толще, а края раскатать потоньше. В центр положить фарш, кусочек сливочного масла. Собрать края блина с трех сторон и защипить их вместе с верху, желательно не отпуская, другой рукой к этой зищипке подобрать по очереди оставшиеся 3 складки, а потом и то что осталось после этого, получим самсу с той формой что у меня на фотке.
Может, покажется сложновато, но слепить такую одну или две самсы проще чем испечь 10 поменьше.
Дальше все как обычно, помазали маслом или яйцом, (я мазал оливковым маслом) посыпаем кунжутом и суем в хорошо разогретую духовку. С температурой я советовал бы не щепетильничать, это ежели вы печете в газовой духовке, то можно ставить и 250 и 280, в электродуховке не пек, но с ней нужно чуть аккуратнее.
Большую температуру рекомендую, потому что тесто тогда печется быстрее, вместе с тем мясо не успевает высушиться, поэтому получается сочнее. По времени у меня выпекается около 18 минут. Хотя духовка у меня голимая так что не показатель. Примерно столько же времени уходит на все остальное. Так что удобно, 15-20 минут повозился, столько же подождал
На фотке мой пятничный ужин, было 2 штуки. Вторая штука и пиво в кадр не попали, фотки процесса вышли совсем галимо поэтому они тоже отправлены в утиль.
Какие есть стенки такие есть. :)))
С краю даже тоньше раскатывал, просто собирается она к верху как мешочек, поэтому даже при тонком тесте его сверху съеживается поболе.
Иногда самсу можно ложить на противень швом вниз, всем этим узлом, только тогда нужно тщательнее залепить чтоб не вытекло, тогда она раздуется и будет круглой или треугольной, это если сразу залепить подхваченых 3 края. Когда будешь ее кушать, можно проковырять в "куполе" дырку и заструячить туда какогото соуса.
А, ну и тесто слоеное же, поэтому само по себе во время выпечки раздувается и слоится, это я еще с ним не шепетильничал смял как попало, без соблюдения слоев...
я ж не придираюсь, просто интересно - это визуальный обман или оно "подходит" потом до такой степени :)
Как раз швом вниз это почти по классике. Если тесто простое то такая загогогулина сверху не оченть сьедобна, масивная и жесткая выйдет, а из слоеного теста вполне ничего. Поэтому швом в низ тоже вариант, примялось поджарилось и все хорошо а сверху раздулось и подрумянилось стало даже чуть тоньше и хрустяшее....
Про "настоящее" тесто для нее я тоже любопытствоал...
Последний раз делала тесто на пиццу, специательно содрала рецепт правильного теста с китчен-нах. На мое большое удивление получилась лучшая пицца в моей жизни :) (эт я не себя хвалю :)), это рецепт наверное такой хороший :)
Я тоже дрожевое тесто всегда на глаз деалю. По конкретным рецептам очень редко вообще что либо делаю, обычно все компилирую, разбираю, что да почему и куда. Мне понимать процесс нужно.
А за пиццу в нахе меня бы убили, я ее тоже из готового мороженого слоеного теста пеку :))) Там вообще к любой пицце печеной не в классической итальянской печи плохо относятся...
Тесто то каеое делала? Случйно не из этого перевода стандартизированой пиццы неаполетано? Недавно вроде проскакивало.
Вообще, вкусная пицца понятие растяжимое, в Италии одни понятия, у нас другие, как минимум у нас пышную любят, а там тонкая стандарт дефакто. В любом случае дрожевое тесто хотябы пару тройку часов должно выстаиваться, бродить и подходить. Так что занятие длительное, выход продукта маленький, нерациональное занятие для меня. Тем более на большую пиццу, правда тонкую, диаметром 30 см нужно гдето 200 грамм теста. И возюкаться с 100 гр воды и 100 граммами муки с дрожамми, а потом ждать, ну както в падлу. Прше готовое раскатать и испечь, результат тоже очень хорош.
Начинался так: 1 литр воды, 2 кг муки, 20 гр свежих дрожжей (или 7 гр сухих), 50 гр соли... И подробное описание замеса :) Мне это вымешивание, удовольствие доставляет :)))
Тесто получилось тонкое с корочкой снизу - именно такое как я люблю, идеальное для меня :)
Существует куча разновидностей замеса и "забраживания".
Я например в тесте отталкиваюсь от нормы воды, а муку дозирую до необходимой консистенции. Потому что теоретически она бывает разная по плотности, влажности, клейкости и так далее. Точно указать количество к сожалению очень трудно. В рецептах оно обычно плюс минус 3 крокодила. А вода и в африке вода. Грубо для прикидки можно считать что на 100 гр воды (жидкости) нужно 180-200 гр муки.
Самое простое кинуть в теплую воду дрожжи, а потом сразу добавлять в нее муку до нужной консистенции, и тут же печь, ну или дать подойти минут 5-10. В принципе с сухими современыми дрожжами причем не просрочеными канает.
А можно и извращаться, замочить дрожжи в воде с мукой и сахаром, дать взойти. Потом кидать в вмоду с мукойц и месить. А можно замесить жижу с дрожжами и только частью муки и дать ей хорошенько взойти, а потом добавлять остальную муку до нужной консистенции.
А иногда советуют тесту дать выстоятся и подняться, а потом еще раз вымесить и только на второй или даже третий раз печь.
От всего этого зависит консистенция и вкус выпечки.
Настоящая итальянская пицца идет тонкой с малым содержанием дрожей, поэтому тесто должно хорошо подойти и выстояться. Печеное тесто чемто напоминает "толстый" лаваш, слегка жесткий, но и пластичный с пузырями внутри. ТАкое тесто не очень годится для пышной пиццы.
А еще пиццу не принято раскатывать скалкой, а формируют рукаками и пальцами. Тогда у нее при выпечке край особенный ну и якобы консистенция чуть другая.
И пекут ее в особой печи при температуре под 500 градусов в течении 60-90 секунд, при необходимости поворачивая, но не сдвигая с места чтоб не пригорела...
:)))
Ты наверное пышную пекла?
В моем случае было в несколько этапов вымешивания (три раза над тестом издевалась :))
А, вот к слову, под руками и ссылка оказалась http://community.livejournal.com/kitche
Про тесто там вроде подробно было написано, единственые сомнения на счет указаного там количества дрожжей, хотя вроде похоже...